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Vinegar – Part 2

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The vinegar vats sat and sat and sat. They bubbled. They smelled like vinegar. Then they stopped making any bubbles when poked. I decided it was safe and I should strain and bottle. So I hauled the buckets outside last week when it was sunny and not as cold. I figured it was better to make a mess outside than inside.

Very convenient outcome – one bucket developed the vinegar “mother” I thought it was supposed to (right), and one did not (left). (I do like it when I have examples of all the options!) According to those who should know, a “mother” is merely a gelatinous mass of bacteria which feeds on sugar alcohols which did not convert in the fermentation process. It’s not bad. It’s not good. That said, the vat that had the mother smelled and looked correct, the one that did not looked a bit off, but still smelled like vinegar.

The “mother” really is a gelatinous mass. Very slimy to handle but comes off in one thick sheet. You can keep and re-use but I did not. I wasn’t really fond of the green mold on top, harmless or not.

I strained both vats, keeping the vinegars separated. It was a very messy process. Surprisingly time consuming. I expected a lot less residue and for it to strain quickly. Instead, lots of residual solids and it took a very long time to strain. I will plan better for the next batch. I started with nice, clean buckets, strainers, and cheesecloth. I ended up with a mess!

The vat which had the mother came out a beautiful yellow gold color. That vinegar I bottled. In the very low tech way of a glass measuring cup and patience. Again, my expectations were way off. I figured a dozen half-liter bottles or so. Final count for that batch was 15 liters total, about 25 bottles of various sizes. And I still have two batches of vinegar to go!

After straining, before bottling

Vinegar bottled

The vinegar without a mother still got strained. But we are going to use it on farm for the test run of home-made herbicide, which is vinegar, a bit of liquid dish soap, and a dash of salt. So it has been sent off to wait with the backpack sprayers. We have to wait for a slightly sunny, non-windy day during a period in which it isn’t supposed to rain for a bit.

I can hear everyone laughing. If you’ve heard us talk about our winter weather you know that’s not going to be easy!

Vinagre – Parte 2

Las cubas de vinagre esperó. Y esperó más. Burbujeó. Desarrolló el olor de vinagre. Y luego las cubas dejaron de burbujear. Decidí que todo estaba tranquilo y debería colar y embotellar el vinagre. Llevo todo afuera cuando tuvimos un poco de sol y no muy frío. Pensé que sería mejor ensuciar el patio y no adentro la casa.

Muy conveniente, unas de las cubas desarrolló una “madre de vinagre” (la derecha) y una no (la izquierda). (Me gusta cuando tengo ejemplos de las dos opciones!) Según los que deberían saber, la “madre de vinagre” es un mass gelatinosa que come el alcohol de azúcares que no fueron convertidos durante el proceso de fermentación. No es buena, no es mala. No importa. La cuba de vinagre con el ‘madre’ tuvo un olor y el color correcto, y lo que no tuvo, se parece un poco mala, pero tuvo el olor de vinagre.

La “madre” veramente es gelatinosa. Muy viscosa al tacto y puede sacar entero. Puede guardar para usar de nuevo. No me gustó el hongo verde, no importe lo que dice el Internet.

Colé ambas cubas, siempre manteniendo las separadas. Fue un proceso muy sucio y llevó mucho tiempo. Yo tuve la expectación de menos residuos y por el proceso andar rápido. No. Llevó muchas horas y me quedó con muchos residuos. ¡Por la próxima cuba, voy a tener un plan mejor! Yo empecé con baldes, coladores, y telas limpias. ¡Al final, me quedó un desastre!

La cuba que tuvo la “madre” resulto en un vinagre de un color amarillo claro. Ese vinagre embotellé. Con una taza de vidrio y paciencia. Di nuevo, tuve la idea que voy a recibir pocas botellas, más o menos seis de medio litro. No. Al final, tengo 15 litros en total, en 25 botellas de varios tamaños. ¡Y todavía tengo 2 cubas más para procesar!

El vinagre sin la “madre” yo colé y vamos a usar en el campo en una receta por herbicida casera. Combinamos con un poco de jabón líquido y sal. Esperamos por un día con un poco de sol, sin viento, cuando no va a llover por algunos días.

¡Puedo escuchar a todos reír! ¡Si escuchamos a nuestras noticias del invierno uruguayo sabe que no va a ser fácil!

Vinegar – Part 1

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While perusing YouTube for something to watch while knitting (please tell me I’m not the only one who does this?) I came across a vlog talking about citrus vinegar. I’ve been making apple cider vinegar for years, but citrus vinegar? From the juiced peels? As the skeptic I am of such things, I tried making a single liter of the stuff first. It worked. Not only did it work, my father really liked the taste. Now, the vlog I watched wasn’t so much suggesting the citrus vinegar for home cooking but rather as a cheap ingredient for making homemade weed killer.

Commercial herbicides are expensive and unpleasant and no one likes them. We tried not using them one year. It was an absolute disaster. I cannot explain how bad it was. We spent literal months attempting to manage the invasive weed growth and it took us nearly a year to claw back to where we had been before we tried only mechanical means to manage weeds. Needless to say, we buy commercial herbicide and just deal with the expense and dislike. But if we could have a large enough volume of homemade vinegar (i.e. free or very cheap) we could try homemade weed killer in some areas under carefully observed conditions.

I am always up for ways to reduce bad chemical inputs on the farm, reduce costs, and manage waste. So this year my father and I decided it wouldn’t hurt to see what I could do with citrus vinegar. First step, take the peels, put them in a container with a little bit of sugar – citrus peels aren’t really high in sugar and you need sugar to get the nice bacteria to grow – cover with water and leave them covered but with air access. Vinegar is an aerobic process.

For these first batches of vinegar I used our fermentation crocks, without the lids and no water lock. Sadly, photographing inside of dark brown pottery is not easy and my pictures were terrible. Picture rotting citrus peels and you’ll have a good idea of what it looked like. Step 1 involved leaving it all alone for a couple of weeks. The crocks live outside in our make-shift pantry area. To my shock, despite the cold temperatures, it started to smell like vinegar after a couple of weeks!

Step 2 was to strain the rotting peels out of the resulting liquid. This was as unpleasant as it sounds.

Cold, wet, smelly, and slimy. Since I don’t like to invest in equipment if I don’t know I’ll use it again I went really low tech, so hands and the ladle we used when fermenting olives. If this whole homemade vinegar thing is deemed successful I am absolutely investing in large strainers for next year. The peels were broken down enough I felt safe creating a citrus-peel only compost pile and have been putting them there. After they fully compost I will be spreading said citrus-based-compost under the citrus trees.

After the solids are removed, more sugar is added to the in-progress vinegar to help the bacteria continue to develop. There’s a lot more science involved than that, but I’ll be honest and tell you I’m not quite sure I understand it. I’m very happy to have it be a magical process where vinegar just happens. However, I do understand enough of the science to know that temperature affects how well things ferment and too cold means the fermentation slows down or stops. The outside pantry is not warm at the moment so I moved the now liquid-only in-process vinegar to one of my outside rooms which has an oil radiator running on low to help combat winter mildew. I combined a couple of the crocks into one as without solids there was less volume.

Because I could, I have three flavors going – lemon, lime, and grapefruit. I have no idea of the resulting vinegars will taste different or the same. But we are going to find out.

My outside room now smells very strongly of vinegar. Citrusy vinegar. I’m considering that successful for the moment. I am waiting for the fermentation process to finish using up all available sugars before moving on to the next step. I, in typical me fashion, did a bit of advance research on how to store the vinegar once I think it’s done. Also, how do I know it’s done? According to a very informative post on the blog Urban Fermentation (link) this last fermentation can take a while. And if I bottle to soon things can explode. As I have zero interest in shattered bottles and smelly liquid all over my pantry I am very happy to just let the buckets sit in my office until I think they are past done.

Vinagre – Parte 1

Cuando estuve buscando YouTube por algo par mirar mientras tejes (por favor, me diga que no solamente yo hago esto, sí?) encontré un video sobre vinagre de cítricos. ¿Hice vinagre de manzanas por años, pero vinagre de cítricos? ¿Hecho de las cáscaras? Como el escéptico que soy, probé hacer un litro solo primero. Funciono. No solamente funciono, pero mi padre le gusto. En realidad, el video no recomendó el vinagre de cítricos por la concina, sino más bien como un ingrediente en herbicida casera.

Herbicidas comerciales son caros y desagradables y nadie les gusta. Un año, probamos a no usarlos. Fue un desastre. No puedo decirle que mal fue este experimento. Pasamos meses y meses tratando de manejar las malezas y llevamos casi un año a recuperar el estado de la plantación y la pradera. No hace falta decir que compramos herbicida. Pero, si pudimos tener un volumen suficiente de vinagre casero (casi sin costo), pudimos probar herbicida casera en algunos lugares, bien controlado y con mucho cuidado.

Siempre trato de reducir el uso de productos químicos en el campo, reducir los gastos, y la gestión de residuos. Entonces, este año, mi padre y yo decidimos que no sería mal si pruebo a producir vinagre de cítricos. Para inciar etapa 1, pone las cáscaras, con un poco de azúcar – cáscaras de cítricos no contiene muchos azúcares y necesita un nivel de azúcares por el crecimiento de la bacteria buena – agrega agua y dejar con un cubierto pero acceso al aire. Vinagre es un proceso aeróbico.

Por estos primeros lotes de vinagre yo usé nuestras vasijas de fermentación, sin tapas y sin bloqueo de agua. Lamentablemente, sacando fotos adentro de cerámica morón oscura no es fácil y mis fotos estaban terrible. Imagina cáscaras de cítricos podridas y puede tener una idea de lo que adentro. Etapa 1 – deja todo sin tocar por algunas semanas. Las vasijas viven en nuestro almacén, en el galpón. ¡Para mi sorpresa, no importa el frío, después de algunas semanas, empezó a tener el olor de vinagre!

Etapa 2 – sacar las cáscaras podridas del líquido. Esto fue tan desagradable como suena.

Frío, mojado, maloliente y viscoso. Como no me gusta comprar equipamiento, sino sé si uso más de una vez, yo use lo que tenemos: las manos y cucharón que usamos con las aceitunas. Si vinagre casero es una cosa útil y buena, el año que viene compro herramientas mejores. Las cáscaras fueron tan podridas que hice un lugar con compost de solamente las cascaras y viruta. Después que el compost está pronto, pongo alrededor de los árboles cítricos.

Después que saque los sólidos, agregué más azúcar al líquido que queda para ayudar el desarrollo de la bacteria buena. Hay mucha más ciencia, pero, veramente, no lo entiendo bien. Estoy feliz que el vinagre aparece como un milagro después de un rato. Pero, entiendo suficiente que yo sé temperaturas muy bajas, detener o retrasar el desarrollo. Como el almacén no está con suficiente calor, el líquido de Etapa 2 está en baldes nuevos en unas de las oficinas exteriores de la casa mía. Con un radiador que mantiene la temperatura allí para evitar la humedad y frío del invierno. Yo combiné algunas de las vasijas y ahora queda solamente tres baldes.

Porque pude, tengo tres gustos de vinagre – limón, lima, y pomelo. No sé si los vinagres al fin van a tener gustos distintos o serán todos iguales. Pero vamos a ver.

Ahora mi sala exterior tener un olor fuerte de vinagre. Vinagre cítrico. En este momento, me parece una buena cosa. Espero que termina la fermentación antes que sigue a la etapa próxima. Yo, como siempre, investigué un poco como podría embotellar el vinagre cuando estera pronta. ¿Y como voy a saber que está pronta? El blog Urban Fermentation (link) dice que esté última etapa puede llevar un poco de tiempo. Y si embotellamiento demasiado pronto, las botellas explotarán. Como no me interesa tener vidrio y vinagre en todo el almacén, dejo los baldes en paz hasta creo que la fermentación esté bien terminado.

Annual citrus processing

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If my blog posts are giving you the impression that here on the farm we do things based upon what’s ripe or what’s in need of care or what the animal needs are, you would be right. And we do the same things every year at about the same time every year. So basically our lives revolve around seasonal activities – such as the olive harvest, the pecan harvest, pruning olive trees (that one is coming soon), planting time, or sheep shearing. It’s winter here in Uruguay which means it’s time to deal with citrus fruits.

My father loves the climate here. We can easily grow lots of fruits we couldn’t back in the United States in Washington State. Such as citrus. Citrus grows so easily here we went a wee bit overboard on the planting of citrus trees. They really are wonderful. Evergreen, mid-sized, easy to care for, they love the summer heat, and have few pests.

Only problem? We don’t actually eat much citrus.

Laugh. We do. More than 20 citrus trees and we barely eat any of it. But we do use lemon and lime juice. We gift the oranges, tangerines and clementines. We eat some grapefruit, we juice the rest. But the lemons and limes? We juice as much as we have space for in the freezer. Which is a lot.

All red lids are one liter bottles of juice. This is the top layer. The entire bottom layer is all bottles of juice. And I’m just starting the process. I have at least a month more of picking and juicing.

The only drawback to so much citrus is the peels aren’t great to put in the compost pile. The oils from the peel inhibit the growth of good stuff in the compost. There’s more technical ways to say that, but what I know is basically more than a little citrus in your compost pile isn’t a good thing. So I have a challenge every year of what to do with the peels. If it were summer I could peel and dehydrate the zest. But it’s winter, and very humid, and I’m not using electricity to dry lemon peel. So this year I am trying something new: making vinegar from the peels. I’ve been taking pictures of the early stages and will share how it’s going starting next week.

Procesamiento anual de cítricos

Si mis noticias da la idea que acá en el campo hacemos proyectos, depende de lo que está pronto para cosechar o que cuida es necesario o qué animal precisa algo, sería correcto. Y hacemos las mismas cosas cada año alrededor del tiempo mismo. Básicamente, nuestras vidas giran alrededor de las actividades de temporadas – como la cosecha de aceitunas, la cosecha de pecanes, la poda de la plantación (esa está llegando rápida), el tiempo para plantar, o la esquila. Es invierno acá en Uruguay. Significa que es tiempo para hacer algo con los cítricos.

Mi padre encanta el clima de Uruguay. Crece fácilmente muchas de las frutales que no pudimos plantar en los EEUU en el estado de Washington. Por ejemplo, los cítricos. Cítricos crece tan fácil acá que plantamos demasiados. Los árboles son preciosos. Siempre están verdes, son de medio tamaño, son fácil a cuidar, encantan el calor del verano, y sufren de pocos bichos.

¿La única cosa? No comemos mucho de cítrico.

Risa. Es divertido. Más de veinte cítricos y comemos casi nada. Pero usamos el jugo de los limones y las limas. Regalamos las naranjas, las tangerinas, y las clementinas. Comemos algunos pomelos y hacemos jugo con el resto. ¿Pero los limones y las limas? Hacemos lo más jugo que tenemos espacio en los freezers. Y es mucho.

Las tapas rojas son botellas de jugo de un litro. Hay dos niveles – el nivel abajo es todo jugo. Y solamente estoy empezando. Al mínimo tengo un mes más de trabajo.

La dificultad con esta cantidad de cítrico es las cáscaras no son buenas por el compost. El aceite en la cáscara no permite el crecimiento de las cosas buenas en el compost. Es más técnico de esto, pero yo sé solamente que más de un poco de cáscara de cítrico no debe poner en el compost. Entonces, cada año tengo que decir que hago con las cáscaras. Si será el verano, podría sacar la piel y secar, pero es el invierno. Es frío y húmido y no pago por la electricidad para secar piel de limones. Este año pruebo algo nuevo: hacer vinagre de la cáscara. Estoy sacando fotos del proceso y la semana que viene te cuento como va.